您当前的位置: 首页 > 健康快车

把素菜做出香味掌握三要点

2019-09-09 13:15:24

  去味。很多蔬菜有涩味或霉味,比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。这样的蔬菜如果洗净、切后直接用来烹炒是很难吃的,因为其草酸含量太高或菌类有特殊的霉味。那么,我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。

  遮味。有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味,比如尖椒、苦瓜、鱼腥草等。这类蔬菜不能用去味的方法,因为这些味道往往来自于其有益成分,如苦瓜中苦味来源于苦瓜甙和金鸡纳霜,对人体具有很好的保健作用,这类菜肴在烹制的时候就需要用遮盖的方法调味。比如,炒辣、苦的菜肴时,可以适量少放一点糖,因为糖有和味作用,能让辣椒、苦瓜的滋味变得柔和,有隐隐约约的甜辣和淡淡的苦尽甘来的滋味。

  借味。多数菜是因为素而无味而受到冷落,如茄子、生菜等,这类蔬菜可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来借味。鸡汤、豆豉、蚝油等滋味比较浓郁、鲜美,可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味,比如麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等。也可用葱蒜油、香菇油等经过二次调味加工而成的调味油。因为油脂是特别好的香味载体,食材中特殊的味道可以充分地融入油脂中。在烹制这类素菜甚至荤菜的时候,可以用这些油脂来达到借味和增味的目的。如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

  (:瑞婷)

抒情散文
动力
女生网
推荐阅读
图文聚焦